« La Manufacture des Chefs » rebondit face à la crise sanitaire

Bruno Caironi a ouvert son laboratoire de 450 m2 « La Manufacture des Chefs » en 2021 à Troyes, où il propose la fabrication artisanale de produits premium à destination des professionnels de la restauration. Pour maintenir son activité pendant la crise sanitaire, il a décidé de développer une gamme sucrée en complément de la gamme salée.

Bruno Caironi explique que « la crise sanitaire ayant fragilisé l’activité des restaurants, il a fallu s’adapter et développer une nouvelle gamme : la pâtisserie ».

L’entreprise a été accompagnée par l’équipe de Business Sud Champagne pour l’installation et l’acquisition de nouveaux équipements. 72 000 € de subventions octroyées par la Région Grand Est ont permis à l’entreprise de se munir de nouvelles machines. Pour la partie Recherche et Développement, Bruno Gervais, ancien chef pâtissier des « Comtes de Champagne », a été consulté pour l’élaboration du catalogue des produits sucrés. À eux deux, ils ont mis au point plus d’une cinquantaine de références en pâtisserie, issues de leurs propres recettes.

« Nous savons aussi créer du sur-mesure en fonction des demandes des clients, ce qui est une réelle valeur ajoutée pour nous », souligne Bruno Caironi.

De la fabrication, à la cuisson, en passant par le montage, tout est réalisé dans le laboratoire, puis stocké dans les chambres froides pour le conditionnement avant la livraison.

« Nous ne faisons pas de stocks. Les clients passent commande, nous fabriquons, et livrons », précise Bruno Caironi.

Issu d’une famille de restaurateurs-traiteurs aubois, Bruno Caironi est revenu dans sa région d’origine depuis une dizaine d’années. Il a, à ses débuts, réalisé son apprentissage au restaurant étoilé « Le Bourgogne » à Troyes, puis s’est formé sur la Côte d’Azur, notamment chez Roger Vergé où il rencontre Alain Ducasse, de qui il deviendra le principal bras-droit durant de nombreuses années, que ce soit à Juan les Pins, à Courchevel, à Paris ou à Monaco. En 1994, il fut chef étoilé de son propre restaurant au domaine de Villeneuve de Bar-sur-Seine, puis en 2013 à la Parentèle, il reprend l’affaire familiale à Villemoyenne où il crée « Caffè Cosi, la Trattoria » et un laboratoire pour l’activité des jus. En 2016, Bruno Caironi déménage à Troyes pour installer sa Trattoria, suivi par ses fidèles collaborateurs, ainsi que sa compagne Sandra Bérard, manager.

En 2021, c’est le laboratoire « La Manufacture des Chefs » qui déménage à Torvilliers, où s’est composée une équipe de 4 personnes à temps plein et de 2 apprentis. Il recherche actuellement un pâtissier tourier (spécialiste des pâtes). D’ici 12 mois, 2 nouvelles embauches sont prévues. Ses clients sont des professionnels de la cuisine haut de gamme, au niveau national et international. « Nous souhaitons rester des artisans et réaliser des recettes gastronomiques en proposant des produits de qualité », souligne Bruno Caironi.

Afin d’étoffer la gamme salée et de renforcer la gamme sucrée, l’entreprise souhaite investir dans de nouvelles machines de cuisson principalement. La société « Cuisines And Co » a de nombreux projets, parmi lesquels l’ouverture d’une boutique dans le centre de Troyes.